２ 切る（下ごしらえ）
料理に合わせて食べやすく切ります。
小口切り
ねぎやきゅうりなど細長い野菜を端から切ります（薬味ねぎ、塩もみ、酢のものなど）
輪切り
いちょう切り
斜め切り
せん切り
みじん切り
短冊切り
角切り
乱切り
だいこん、きゅうりなど円形の野菜の切り方です。直角に包丁を入れて輪に切ります（煮ものなど）
輪切りしたものを半分に切ると半月切り。半月切りしたもののさらに半分がいちょう切りです。（塩もみ、煮ものなど）
ねぎやごぼうなど細長いものをななめに切ります（炒めもの、煮ものなど）
にんじんやごぼうなどをまわしながら斜めに包丁を入れ不規則なかたちに切ります（煮ものなど）
1〜3cm角のさいの目に切ります（サラダ、あえものなど）
短冊のように2〜3mmの厚さの長方形に切ります。（塩もみ、あえもの、サラダ、炒めものなど）
せん切りした野菜をさらに小口から細かく切ります。たまねぎは半分に割って切り口を下にし、縦横に切れ目を入れて端から切ると良いでしょう。
薄切りにした野菜をさらに端から切る方法です。（せんきゃべつ・塩もみ・酢のもの・炒めものなど）
くし切り
トマトやたまねぎのような丸い野菜を放射状に切ります。（サラダ、煮もの、炒めものなど）
（切り方の写真はDAIMARUPeacockのホームページより、許可を得て掲載させて頂いています）
※ ごぼう、なす、れんこんは切ったらすぐ水につけてあく抜きします。
（なすを油炒めする場合は水につけない）